Pentru sezonul muraturilor va propunem retete mai putin cunoscute din diferite parti ale lumii.
In Japonia, se consuma umeboshi in umezu, care sunt de fapt prune japoneze numite ume (fac parte din aceeasi familie cu prunele noastre) murate in alcool si sare, uscate la soare sau nu (se pot face si din caise).
In ciuda faptului ca suna foarte ciudat, prunele murate sunt pentru japonezi echivalentul aspirinei pentru europeni. Si daca, ne este permisa comparatia, are aceleasi intrebuintari in cazul mahmurelii, ca si zeama de varza.
Se zice ca un umeboshi pe zi este cel mai bun medicament posibil.
Aciditatea acestor prune are un efect intens asupra corpului: neutralizeaza oboseala, stimuleaza digestia si accelereaza eliminarea toxinelor.
Raportul si numarul ingredientelor variaza de la o gospodarie la alta dar in principiu se fac cam asa:
Ingrediente :
Pentru 50 – 60 bucati prune coapte (ume ) sunt necesare 300 – 400 gr sare de muraturi si 1/3 cana de shochu (alcool alimentar rafinat cu concentratia de 35 %). Cantitatea de sare variaza in functie de gust dar traditional se foloseste 15 – 20 % din cantitatea de prune folosita. Acesta este considerat raportul ideal pentru a beneficia la maxim de binefacerile ume-lor si previne eventuala aparitie a mucegaiului. Optional, pentru a obtine prune murate colorate se folosesc aditional 230 gr – 460 gr frunze de busuioc chinezesc care are frunze rosii ( akajiso ) si inca 14 – 28 gr de sare pentru muraturi.
Procesul de murare
1. Se curata si se spala prunele. Se inmoaie in apa cateva ore. Apoi se scurg si se lasa sa se usuce bine. Se spala si se sterilizeaza un borcan care se inchide ermetic si se da deoparte.
2. Se pun prunele intr-un castron sau cratita mare; important este sa aiba capac. Se toarna peste ele alcoolul. Se presara jumatate din cantitatea de sare, se pune capacul si se scutura pentru ca prunele sa fie acoperite bine de sare. Se pun prunele in borcanul sterilizat, se adauga si restul de sare. Se pune deasupra o bucata de lemn sau o farfurioara si deasupra o greutate (toate sterilizate). Se acopera gura borcanul cu hartie subtire si se leaga cu sfoara. Se lasa intr-un loc racoros si intunecos. Dupa cateva zile trebuie sa apara un lichid limpede numit “umezu” (otet de prune). Se lasa muraturile in umezu pana vine momentul sa fie colorate sau uscate. Se va urmari in permanenta aparitia mucegaiului.
3. Colorarea (optional). Daca se doreste colorarea muraturilor cu busuioc chinezesc se procedeaza in felul urmator: se spala si se scurg bine frunzele. Pentru a elimina amareala din frunze se presara sare de muraturi si se freaca bine (cum se freaca varza cu sare). Va rezulta un lichid rosu-inchis. Se storc bine frunzele iar lichidul se arunca.
Se toarna umezu din borcanul cu muraturi in alt castron, se introduc frunzele de busuioc chinezesc si se framanta cu mana pana cand umezu se coloreaza. Se separa umezu (acum colorat) de frunzele de busuioc si se toarna peste prune. Se adauga frunzele de busuioc si se pune deasupra lemnul sau farfurioara si greutatea sterilizate din nou. Se pune capacul si se lasa intr-un loc intunecos si racoros 3 – 4 zile, avand grija sa nu apara mucegaiul.
4. Uscarea: Se scot prunele din borcan (pastrand umezu) si se intind pe rogojini de bambus sau pe un cos de nuiele intors invers si se lasa la soare. Acest proces dureaza de regula 3 zile sau pana cand suprafata prunelor devine usor albicioasa. De asemenea umezu ramas in container se lasa expus la soare 1 zi. A se evita contactul cu apa sub orice forma in timpul acestui proces. Acestea sunt prunele japoneze murate – umeboshi.
Se pun umeboshi din nou, in umezu si se asaza din nou la loc racoros si intunecat. Pot fi mancate dupa 10 – 12 zile dar pentru a obtine cea mai buna aroma este recomandabil sa fie lasate cateva luni.
Bonus, putem face Furikake (busuioc murat si uscat pentru asezonarea mancarurilor). Pentru a face furikake frunzele murate de busuioc chinezesc se expun la soare odata cu umeboshi. Cand s-au uscat se macina, fin, intr-o piua sau intr-un blender. Se pastreaza intr-un borcan care se inchide ermetic la loc uscat si racoros. Se presara deasupra orezului fierbinte inainte de servire.
Dar ca sa nu ramanem mai prejos avem si noi prunele noastre murate care se prepara astfel:
1/2 kg prune
1/4 l otet
1/2 l apa
100 g zahar
5 g sare
1/4 lingurita scortisoara
1-2 cuisoare intregi
Prunele intregi, spalate, se asaza in borcane.
Apa, otetul si toate celelalte ingrediente se fierb in clocote 2-3 minute.
Se toarna fierbinte peste prune.
Borcanele se sigileaza si se pastreaza in camara.
Ca sa nu se sparga atunci cand se toarna lichidul fierbinte, acestea pot fi asezate pe o suprafata de metal, sau pot fi infasurate cu prosoape umezite in apa rece.