Daca intrebati un cunoscator care este cel mai bun tip de branza feta va va raspunde fara sa clipeasca: Arahova. Patru silabe, r-ul se pronunta rulat, accentul cade pe silaba “ho”, care izvoraste ca o soapta. Arahova este un clasic in viata, este standardul dupa care este apreciata branza feta. Preparata exclusiv din lapte de oaie, tinuta in butoaie de lemn 5 luni, este cremoasa, putin sarata, cu un usor gust de acid lactic surprinzator de complex.
La polul opus se afla feta americana, o branza densa, uscata, sfaramicioasa, mai putin savuroasa decat suratele ei europene. “Este buna in spanakopita sau presarata peste diferite preparate, dar nu poate fi folosita ca atare”, spune Philip Hadjikostantis, expert in branzeturi.
Pentru Hadjikostantis, branza feta “de masa” trebuie sa aiba anumite calitati. In primul rand, gustul acesteia trebuie sa fie atat de bun incat sa poata fi servita ca atare, stropita doar cu putin ulei de masline, presarata cu ierburi aromatice, alaturi de un pahar de retsina (vin grecesc, alb sau roze, infuzat cu rasina de pin, cu o puternica aroma de brad) si un castronel cu masline. O adevarata branza feta concureaza fara probleme cu celebrele ei surate, cheddar ori manchego.
O diferenta ca de la cer la pamant
Persoanele obisnuite cu feta de supermarket nu inteleg imediat pasiunea aproape maniacala a anumitor producatori de feta pentru aceasta branza. Daca te uiti la preturile de pe raft, nici nu este foarte scumpa. Este un fel de branza de toata ziua pe care o adaugi la salata in loc de sare sau in placinta de spanac pentru o textura mai cremoasa. Categoric, feta de supermarket nu este acea branza care a ajuns sa inspire dragoste, loialitate, chiar obsesie.
Unul dintre motive este simplitatea retetei care nu s-a schimbat prea mult de la Razboiul Troian incoace. Nu implica ingrediente magice sau secrete, este pur si simplu lapte incalzit (de oaie, capra sau de vaca), amestecat cu cheag, branza este apoi scursa, sarata si lasata la invechit cateva luni. Iti vine sa crezi ca oricine poate face feta acasa?!
Totul depinde insa de calitatea laptelui folosit si de exactitatea cu care sunt urmati pasii de productie.
Laptele
Din laptele de oaie, cel mai des folosit pentru feta, rezulta o branza cremoasa, galbuie, cu o textura moale si se simte usor gustul de butoi.
Feta din lapte de capra 100%, precum Agrafa, este mai alba, mai uscata, mai moale si lasa un postgust specific. Este putin mai “gumata” dar tocmai de aceea este o alegere excelenta ca adaos in salate.
Cat despre feta din lapte de vaca 100%, aceasta este uscata, faramicioasa si are un gust neutru. Pentru a o face mai savuroasa, producatorii au tendinta de a o sara excesiv.
Uniunea Europeana a luat foarte in serios acest tip de branza si a hotarat ca denumirea de “feta” poate fi aplicata doar acelor sortimente care contin 70% lapte de oaie si nu mai mult de 30% lapte de capra.
Cum se face feta?
Celalalt aspect care influenteaza calitatea branzei feta este modul in care se prepara. Dupa ce laptele este incalzit, amestecat cu cheag si separat de zer se obtine branza proaspata care se pune la maturat in saramura. In functie de recipientul folosit, un butoi, un cos sau un recipient metalic, se obtin diferite gusturi. De exemplu, in butoi, branza se matureaza mai greu dar gustul este mai bogat si mai complex.
Branza maturata in cos (din rachita sau din plastic) se face mai rapid, in aproximativ 2 luni. Branza obtinuta este mai sarata si are un gust mai proaspat, mai putin complex decat cea maturata in butoi.
Branza maturata in recipient de metal, se lasa foarte putin la scurs apoi se cufunda in saramura si se tine maxim o luna. Gustul este insuficient dezvoltat, proaspat si mai putin complex.
In timp ce branza maturata in butoi este considerata o branza de masa, celelalte doua sortimente se folosesc pentru gatit sau ca adaos in salate.
Cum va puteti seama de calitatea branzei? Uitati-va la forma. Branza tinuta in butoi are margini rotunjite, urmand forma recipientului in care a fost tinuta. Branza maturata in cos vine in general in cantitati mai mici decat prima si are forma de trunchi de con. Cea maturata in cutii metalice are forma paralelipipedica cu margini drepte.
Care este cea mai buna feta?
Chiar daca denumirea de branza feta naste in Grecia discutii cu tenta puternic nationalista, expertii in branzeturi recunosc si altor popoare meritul de a produce o branza feta de calitate.
Daca vorbim despre clasici evident vorbim in primul rand despre Arahova si apoi despre Kefalonia, doua branduri senzationale.
Dar feta bulgareasca nu se lasa mai prejos si vine din urma cu o varietate mai ieftina dar la fel de gustoasa ca si feta greceasca maturata in butoi. Are un gust untos, usor sarat care se potriveste perfect cu cateva picaturi de ulei de masline.
O branza feta surprinzatoare este cea frantuzeasca din laptele de oaie ramas dupa prepararea branzei Roquefort. Cremoasa si bogata, are un gust mai proaspat decat branza greceasca maturata la butoi, o textura minunata dar neavand un gust foarte puternic tinde sa-si piarda din savoare in combinatie cu ierburi aromatice sau ulei de masline.
Cum alegem feta de cea mai buna calitate?
De acum inainte cand mai achizitionati feta din supermarket urmariti cateva puncte:
1. Chiar daca grecii se lauda cu cel mai bun lapte, nu conteaza de unde vine laptele, important este sa alegeti branza cu cel mai mare continut de lapte de oaie.
2. Daca gasiti branza maturata in butoi, investiti cu incredere. Este cea mai buna.
3. Intre feta ambalata in vid si cea in saramura, optati pentru cea din urma. Cand ati ajuns acasa pastrati branza in saramura caci astfel va dura mai mult, va avea un gust mai bun si isi va pastra textura.
4. Nu complicati prea mult servirea branzei feta, daca este o branza de buna calitate, taiati-o felii, stropiti-o cu putin ulei de masline si asezati langa aceasta cateva bucati de pita greceasca. Este cea mai buna gustare pe care si-o poate dori cineva.
Sursa: http://www.foodrepublic.com