Miso este un produs specific japonez, fiind o pasta fermentata din soia, sare si inca o cereala. Originile acestui produs preced sosul de soia Shoyu, care este fabricat din aceleasi ingrediente, de cel putin cateva sute de ani. Pana acum cativa zeci de ani, miso se fabrica in gospodarie, fiecare familie avand propria pasta miso.
Miso poate sa aiba o varietate de arome si culori, in functie de unde si cum a fost fabricata. Obtinerea unei paste miso de calitate este influentata de materiile prime folosite, de clima, de mediul inconjurator si de gustul local.
Astazi, in Japonia, exista sute de feluri de miso. Totusi, miso se poate clasifica in trei categorii, in functie de cereala folosita: miso de orez, miso de orz si miso de soia.
In cazul miso de orez si orz, orezul sau orzul aburite sunt amestecate cu koji (Aspergillus oryzae) si apoi se amesteca cu boabele de soia fierte, apa si sarea. In cazul miso de soia, koji este adaugat direct peste boabele de soia fierte, care apoi sunt amestecate cu apa si sare. In fiecare caz, amestecul rezultat sta la fermentat in butoaie de cedru, sub presiunea unor greutati, pentru perioade variate de timp (pana la 3 ani). Acolo are loc un proces complex de fermentare, in care sunt implicate diferite tipuri de enzime si microorganisme.
Miso, corect produsa, are o culoare inchisa si o aroma plina, complexa. O pasta miso bine facuta nu mai are nevoie de alte adaosuri. Exista insa si miso produsa industrial, care contine aditivi artificiali si conservanti.
Procesul de fermentatie al pastei miso duce la divizarea componentelor nutritive din soia si cereale (proteine, carbohidrati, grasimi) in elementele componente, care sunt foarte usor de digerat. Proteinele din soia sunt dezasamblate in 18 aminoacizi diferiti, incluzand pe toti cei considerati esentiali. Datorita acestui lucru, miso are un mare efect nutritiv, chiar consumata in cantitati foarte mici.
De asemenea, din procesul de fermentare rezulta enzime care ajuta la digerarea altor alimente, ca si la stimularea secretiilor gastrice in stomac. Bacteriile existente in miso sunt cele mai favorabile bacterii pentru intestinului uman, ajutand la eliminarea microorganismelor daunatoare.
Alte caracteristici ale pastei miso includ efectul sau special de a realiza echilibrul chimic in organism si de a alcaliniza, contribuind la calitatea sangelui care pleaca de la intestine. Efectul general al pastei miso asupra sanatatii a fost observat in Japonia din antichitate si de aceea miso a fost intotdeauna privita atat ca aliment dar si ca medicament.
Miso este utilizata in mod obisnuit in supe, combinata cu alge de mare si legume. Supa miso proaspata, fierbinte, incalzeste stomacul si creste apetitul la inceputul mesei.
Miso poate fi folosita si ca produs de asezonare, intr-o varietate mare de mancaruri: cu sosuri, cu paste fainoase, cu peste sau legume.
Miso de soia (HATCHO MISO).
Aceasta pasta miso este obtinuta exclusiv din boabe de soia, apa, sare si koji. Pentru ca soia are un continut ridicat de proteine, aceasta miso este cea mai bogata in proteine. De asemenea, are si continutul cel mai ridicat de acid lactic. Prin fermentare se obtin in special enzime proteolitice si de aceea sunt stimulate si alte bacterii producatoare de acid.
Procesul de fabricatie este ca acum sute de ani. Boabele de soia selectate sunt fermentate in butoaie mari de cedru, cu o piramida de pietre deasupra, de cca 5 tone, (echivalentul cantitatii de miso din butoaie). Procesul de fermentatie dureaza 3 ani.
Este cea mai puternica pasta miso, cea mai yang si se foloseste in special iarna sau de catre persoanele slabite. Se poate utiliza singura sau in amestec (50-50) cu alte tipuri de miso.
Miso de soia light (MAME MISO)
Mame Miso este miso obtinuta tot numai din boabe de soia. Se spune ca, Mame Miso este unul dintre alimentele fermentate fabricate initial in Japonia. Procesul de fermentatie dureaza un an, in butoaie de cedru fabricate in Akita (partea de nord a Japoniei), pentru a avea gustul specific. Mame Miso se poate servi la orice masa, avand un gust bland. Produsul nu este pasteurizat si de aceea are bacterii active si drojdii active care ajuta digestia.
Miso de orz (MUGI MISO).
Aceasta pasta de miso este obtinuta din orz insamantat cu cultura koji, boabe de soia si sare de mare. Fermentarea acestei paste e mai activa decat la miso de soia si de aceea este gata mai repede, intre unul si doi ani.
Este probabil cea mai atragatoare ca gust dintre toate miso, potrivita atat pentru gatitul vara cat si iarna, multumindu-i atat pe cei in varsta cat si pe cei tineri. Orzul contine atat proteine cat si carbohidrati, rezultand atat enzime proteolitice cat si amilazice. In timp ce enzimele proteolitice transforma proteinele in aminoacizi, enzimele amilazice transforma amidonul in zaharuri simple, care sunt mai departe fermentate de drojdii si se formeaza alcool si eter. De aceea aroma de Mugi Miso este asa placuta. De asemenea, aceasta pasta este cea mai bogata in minerale.
Miso de orez integral (GENMAI MISO).
Aceasta pasta de miso este obtinuta din orez integral insamantat cu koji, boabe de soia si sare de mare. Amidonul din orez este transformat in zaharuri simple si fermentat, rezultand un gust bogat, dulceag. Exista si KOME MISO, miso din orez alb. Acesta este un miso mai dulce, dar si cel mai yin, in timp ce miso de soia este cel mai yang, miso de orz fiind la mijloc.
Miso alb (SHIRO MISO).
Miso alb (shiro inseamna alb) este un fel de miso de orez. In comparatie cu celelalte miso de orez, acest miso utilizeaza mai mult orez insamantat cu koji si mai putina sare (jumatate din sarea utilizata la celelalte miso). Shiro miso fermenteaza foarte rapid, in doar doua saptamani si isi pastreaza o culoare deschisa, aproape alba. Deoarece amidonul din orez este transformat in zaharuri, este cel mai dulce miso. De aceea este folosit frecvent la sosuri si dressinguri.
Supa Miso de baza pentru 2 persoane
2 cani de apa 2 cm de wakame uscat, inmuiat in apa timp de 5 minute si taiat in bucati mici, sau 1/4 lingura de wakame uscat instant 1/2 lingura sau dupa gust miso de orz sau orez, dizolvat in putina apa din supa 1/2 lingura de ceapa verde sau praz sau arpagic, taiat marunt, ca garnitura
Se aduce apa la fiert. Se adauga wakame inmuiat sau wakame instant. Se fierbe 1 minut, se micsoreaza flacara si se adauga miso dizolvat. Se lasa la foc mic, fara sa clocoteasca, timp de 3-4 minute. Se serveste cu garnitura de verdeturi taiate marunt.
Supa Miso cu legume si ciuperci shiitake.
Se aduce apa la fiert. Se adauga wakame inmuiat sau wakame instant. Se fierbe 1 minut si se adauga shiitake (inmuiata in prealabil si taiata felii) si legumele taiate rondele subtiri sau fidea (o radacinoasa si o leguma rotunda). Se fierbe max 10 min, pana ce legumele devin moi. Se micsoreaza flacara si se adauga miso dizolvat. Se lasa la foc mic, fara sa clocoteasca, timp de 3-4 minute. Se serveste cu garnitura de verdeturi taiate marunt.