Liquamen sau Garum este unul dintre ingredientele de baza ale bucatariei Romei antice. Este un sos de peste folosit la sararea diferitelor preparate culinare similar cu sosul de peste thailandez (pe care il puteti folosi ca inlocuitor). Nu este insa un inlocuitor al sarii pentru ca spre deosebire de sare sosul de peste adauga hidratare mancarii.
Daca doriti sa gatiti in stil Roman autentic trebuie sa folositi sos de peste mai ales pentru retete din De Re Coquinaria – una dintre primele carti de bucate din lume. Se foloseste ca si sosul Worcestershire: se adauga in cantitati mici. Nu se foloseste ca sos in sine.
Exista cateva surse care mentioneaza modul in care se face liquamen:
1. Pesti mici sunt acoperiti cu sare, lasati in soare si rasuciti de pe o parte alta din cand in cand. Cand au fermentat complet se pun intr-un cos cu umpletitura fina care se atarna deasupra unui vas. Lichidul care se scurge in vas reprezinta liquamen.
2. O alta metoda (metoda Wunderlich) recomanda amestecul de peste (ansoa, macrou si ton) cu sare in proportie de 9:1. Se lasa intr-un vas descoperit la soare cateva luni, amestecandu-se ocazional.
3. O metoda interesanta este si aceasta: la fiecare ½ kg de peste se pune 1 kg de vin vechi si se lasa la macerat.
4. Cel mai rapid si ieftin garum se face astfel: se pun intr-un vas de pamant apa cu sare, oregano si pestele. Se aduce la fierbere si apoi se strecoara pana cand lichidul obtinut este limpede.
5. Cel mai bun garum dupa Geoponica se numeste haimatum. Se facea exclusiv din maruntaie si sange de ton. Acestea erau puse intr-un vas cu sare si dupa doua luni lichidul rezultat este garum.
Iata si reteta pentru garum rapid.
Trebuie spus din capul locului ca acest garum poate fi pastrat ani de zile in frigider. Nu va lasati descurajati de cum va arata initial preparatul. Rezultatul va fi un lichid limpede de culoarea ambrei cu un miros interesant. Garumul nu miroase extrem de tare a peste dar in timpul prepararii acestuia bucataria se va transforma intr-un rai olfactiv pentru pisici. Daca aveti posibilitatea preparati-l in exterior.
Pentru 0,75 litri de garum aveti nevoie de 60 de minute si
1 kg de peste mic amestecat
500 gr. sare de mare
2 1/2 linguri de oregano uscat
1 lingura de menta uscata (optional)
1.5 litri apa
Preparare:
Spalati pestele sub jet de apa fara sa-l curatati sau sa-i scoateti maruntaiele.
Puneti pestele si ierburile intr-o cratita, adaugati apa (cat sa acopere pestele 2-3 degete peste peste). Aduceti la fierbere si lasati pe foc 15 minute. Sfaramitati pestele cu o lingura de lemn si continuati sa-l fierbeti pana cand lichidul incepe sa se ingroasa (cam 20 min)
Incepeti sa strecurati. Eliminati intai toate bucatile mari apoi strecurati de cateva ori lichidul printr-o panza curate de bumbac pana cand lichidul este limpede. Asigurati-va ca in timpul ultimei strecurari lichidul a ajuns la temperatura camerei. In functie de soiurile de peste folosite si de timpul de fierbere veti obtine un lichid a carui culoare poate varia intre galben deschis si culoarea chihlimbarului inchisa.
Pastrati garum intr-o sticla sau intr-un borcan steril in frigider. S-ar putea sa constatati ca sarea cristalizeaza pe fundul recipientului dar odata adus la temperatura camerei aceasta se dizolva. Datorita concentratiei mari de sare acest sos va tine ani buni. Cand doriti sa-l folositi utilizati o lingura curata si uscata si asigurati-va ca stergeti cu grija orice picatura prelinsa pe gatul sticlei inainte de a pune capacul la loc.
Veti constata ca avest garum facut in casa este surprinzator de gustos singura diferenta fiind ca produsul nu este obtinut prin fermentatie ci prin fierbere.