Icrele negre, albe sau rosii, de somon sau morun sunt o gustare rafinata, care si-a inceput “cariera” pe mesele capetelor incoronate. Intr-adevar, si astazi sunt scumpe, desi o parte din ele au devenit mai accesibile.
Rusii au fost primii care au incetat sa mai arunce icrele si au descoperit ca sunt nu numai comestibile, dar si extrem de gustoase. Le-au asociat cu celebrele lor blini si , astfel, descoperirea lor a ajuns direct pe mesele tuturor capetelor incoronate, devenind sinonime cu nobletea, rafinamentul si bunul gust.
Costurile foarte mari au aparut datorita exploatarii intensive, barbare si a modificarilor conditiilor climaterice, care au condus la scaderea dramatica a populatiei de pesti din care se extrag doritele delicatese.
Din punct de vedere nutritiv, icrele sunt extreme de valoroase deoarece au un continut ridicat de vitamine A, D, grupa B si PP iar 100 gr valoreaza 270kca.
Ca in cazul oricarui produs scump, apar si imitatii ieftine sau icre de calitate mai slaba vandute ca produse premium. De aceea ne-am gandit sa va povestim cum se aleg icrele “adevarate”. Daca tot platim, sa stim si pentru ce.
Icrele sunt impartite in mai multe categorii:
Icrele albe (caviarul alb) recoltate de la o anumita specie de sturion care prezinta o particularitate genetica ce determina culoarea icrelor.
Icrele negre (caviarul) se obţin din specii de pești: morun Huso huso, Acipenser, pastruga Acipenser stellatus.
Icrele rosii se obtin din specii de somon: Oncorhynchus keta, Oncorhynchus gorbuscha, Oncorhynchus nerka, Salmo salar.
Icrele tarama – icre de chefal sau ton conservate sub forma de pasta sarata, de culoare roz.
Un loc special, pe plan local, il ocupa icrele de stiuca, extrem de gustoase cu boabele lor mari, usor roze, si despre care putini stiu ca pot fi mancate nu numai sub forma de salata de icre, ci si ca atare, pe paine prajita, exact ca si caviarul.
Cele mai ieftine icre sunt obţinute de la coregon Coregonus, Gadidae, hering Clupeidae şi cod de Alasaka Theragra chalcogramma. Acestea sunt icrele comune si nu-si au locul pe o masa festiva. Despre caviarul alb nu credem ca este cazul sa discutam datorita pretului extreme de piperat. Si atunci, ne vom opri la caviarul negru si icrele rosii, relativ decente ca pret, usor de gasit si care pot fi achizitionate din surse de incredere.
Cel care a fost considerat si inca este cel mai valoros caviar negru este cel al morunului. Icrele sunt mari, avand o culoare gri inchis spre argintiu, iar atunci cand sunt zdrobite rezulta un lichid alb-laptos.
Valoric, icrele de mourn sunt urmate de cele ale speciei Acipenser, mai mici, putin mai deschise la culoare sunt mai deschise la culoar, iar atunci cand sunt strivite lasa un lichid galbui. Cele mai ieftine icre negre sunt icrele de pastruga, care sunt si mai deschise la culoare.
Icrele roșii, desi sunt mai ieftine decat caviarul, au fanii lor declarati. Sunt multe persoane care, pur si simplu, prefera icrele rosii, celor negre,
Icrele speciei Oncorhynchus keta sunt considerate cele mai gustoase si mai aspectuoase cu boabele lor mari, portocalii si gustul delicat şi uşor.
Urmeaza Oncorhynchus gorbuscha ale caror icre au o nuanță portocalie deschisă. Un loc special il ocupa icrele speciei Oncorhynchus nerka datorita culorii rosu inchis si aromei deosebite, usor amaruie.
Cum deosebim icrele premium de cele de calitate inferioara ?
Trebuie spus din capul locului, ca ceea ce deosebeste icrele de calitate superioara de restul este modalitatea de pregatire: boabe, tescuite si resturi.
Caviarul boabe sau icrele negre moi, evident, sunt cele mai valoroase. Urmariti ca boabele sa aiba aceeasi forma si marime, sa fie tari si bine separate de tesutul care le uneste (tesutul conjunctiv).
Din icrele cu forme neregulate, insufficient dezvoltate se fac icrele tescuite.
Iar resturile, icre nedezvoltate sau prea dezvoltate se sareaza fara a fi curatate de tesut si asa se vand.
Icrele se servesc in vase de portelan sau cristal, astfel incat gustul sa nu se denaturize. In mod traditional, se mananca cu o lingura de argint si se servesc alaturi de sampanie bruta. Se obisnuieste sa fie servite cu paine prajita unsa cu unt peste care se asaza o lingura de icre. Se pare ca, totusi, din punctul de vedere al nutritionistilor, combinatia aceasta nu este cea mai sanatoasa din lume.
Icrele ramase se depoziteaza intr-un vas de sticla si se pastreaza in frigider.
Icrele se păstrează într-un vas de sticlă sau de faianță, care urmează să fie acoperit c o folie alimentară și pus în frigider.
Fiind foarte consistente, se recomanda consumul lor moderat si ca urmare nu este necesara achizitionarea icrelor in cantitati mari.
Macar o data pe an, meritam placerea regeasca a unui vin spumant de calitate alaturi de o cutiuta de icre negre sau rosii.