Ghimbir (Zingiber officinale)

Foto credit @ Ghimbir (Zingiber officinale)

Engleza: ginger
Franceza: gingembre

Ghimbirul in terapia naturista aici
Ghimbirul in cosmetica naturista aici

Ghimbirul este, poate, cel mai versatil condiment, fiind folosit in absolut toate tipurile de preparate de la sosuri, supe si feluri principale pana la deserturi si bauturi. Desi a fost, inca de pe vremea romanilor, un condiment important, popularitatea acestuia a scazut temporar in Europa, cel mai probabil, din cauza faptului ca ghimbirul proaspat era arareori comercializat pe continent.
Situatia s-a schimbat o data ce acesta a devenit mult mai disponibil, si datorita popularitatii crescute a bucatariei asiatice.In Evul Mediu, era la mare pret in Venetia, unde produsele aromatice erau pretuite in aur. In secolul al XV-lea, turta dulce presarata cu ghimbir a devenit un cadou care simboliza iubire si respect.

El reprezinta, peste tot in lume, unul dintre cele mai valoroase condimente. Este interesant de amintit ca gingerolul, un compus iute al ghimbirului, are o structura similara cu capsaicina din chilli si piperina din piper, dar este convertit prin incalzire in zingeberona, care este mai putin iute, iar prin uscare in shogaol, care este mult mai intens la gust. Se presupune ca ghimbirul si-a crescut in timp concentratia de gingerol ca o forma de aparare impotriva ierbivorelor,  la fel ca si piperina sau capsaicina.

Ghimbirul este folosit in special proaspat, fie ras, fie taiat felii. Rizomii proaspeti pot fi gasiti acum si in hipermarketurile noastre si pot fi pastrati cateva saptamani la frigider. Ei prezinta o coaja cu diferite nuante de cafeniu si un interior galben-deschis cu o aroma racoritoare, asemanatoare citricelor, dar cu un gust puternic, intepator si iute. Ghimbirul este recunoscut pentru nota sa usor muscatoare si fierbinte, pentru aroma sa bogata, dulce, calda si lemnoasa. Datorita substantelor aromatice pe care le contine, si-a castigat deja din vechime reputatia de planta afrodiziaca cu reale virtuti tonifiante.

Uscat este comercializat in special in forma de pudra alba sau usor maronie, dar si ca radacini intregi si trebuie pastrat la adapost de lumina, aer si umezeala. Prin uscare isi schimba foarte mult gustul, devine mult mai aromat si mai putin iute si este folosit la prepararea deserturilor. Dar feliile de rizomi tineri se pot conserva si prin fierbere intr-un sirop gros de zahar, ele pastrandu-se moi si carnoase dar si iuti. Siropul de ghimbir este recunoscut ca un puternic afrodisiac.

In functie de cum e gatit, ghimbirul isi poate pierde in mare masura aroma si poate devini mai iute.
Daca este prajit pierde din iutime, isi schimba gustul si merge foarte bine alaturi de usturoi si ceapa.
Daca ghimbirul proaspat este fiert, iuteala sa creste, iar aroma scade.

Thailandezii folosesc ghimbir dat prin razatoare, alaturi de alte condimente, la prepararea pastelor de curry. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti, cu care marineaza carnea inainte de a o gati.

Ghimbirul prajit are un gust diferit, iuteala sa domolindu-se. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi sau ceapa. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne.

In bucataria chineza ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. Mancarea care fierbe inabusit mai mult timp este aromata cu feliute de ghimbir, care isi elibereaza aroma destul de repede. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao), care inseamna gatirea pe foc iute, rapida, a mancarii, amestecand continuu, cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare.

Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza, unde este folosit in cantitati mici. De exemplu, carnea de pui este aromata prin stropire, cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. Ghimbirul murat  (beni shoga) este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi.

”Ginger ale” este o bautura foarte populara in America de Nord. Nu este o bere fermentata, ci doar zahar, extract de plante si apa gazoasa. Oricum, in Evul Mediu ghimbirul a fost folosit si la aromatizarea berii adevarate.

In Europa intalnim ghimbirul in mod special in bucataria ungureasca traditionala unde cunoaste o utilizare frecventa in condimentarea unor fripturi, de obicei mai grase sau la mancaruri mai grele (din fasole, linte, varza), dar si la deserturi (de ex. cozonacul cu ghimbir proaspat).

Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. El este doar un ingredient optional in unele amestecuri de condimente, ca pudra de curry, ”5 arome” si berebere. Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit si la prepararea unor deserturi.

Retete cu ghimbir

Dintre nenumaratele retete pe baza de ghimbir, folosite astazi si la noi, un bun exemplu il reprezinta salaul la gratar cu sos de ghimbir, provenind din bucataria chinezeasca, servit alaturi de un pahar de vin alb rece, sec sau demisec.
Pestele spalat si scurs se asaza intr-un vas in care s-a preparat un amestec de ulei de masline (50 ml), tequilla (30 ml), zeama de la o lamaie bine stoarsa si o lingurita de chimen macinat si se introduce pentru o jumatate de ora la frigider.
Apoi pestele se caleste pe ambele parti, cate 5 minute, intr-o tigaie teflonata. Se serveste cu un sos din doua cani de mango taiat cubulete, o portocala curatata de coaja si taiata marunt, o lingura de suc de portocale, o ceapa rosie taiata mic, o lingurita de ghimbir macinat, sare si piper.

Nu mai putin savuroase sunt si legumele mexicane picante ce pot fi folosite drept garnitura pentru orice fel de carne. Dupa ce au fost spalate si curatate, legumele se taie cubulete – un morcov, o ceapa rosie, doi ardei colorati diferit, doua rosii decojite, si se adauga si patru ciuperci taiate felii.
Apoi se amesteca cu 100 g de boabe de fasole (conserva), 100 g de boabe de porumb (conserva) si se adauga sare si piper si se inabuse sub capac, intr-o tigaie teflonata cu o lingura de ulei de masline, timp de 7-8 minute avand grija sa nu se inmoaie prea mult pentru a nu-si pierde forma.
Se adauga apoi o lingura de ulei de soia, o lingurita rasa de praf de ghimbir, o lingurita de busuioc proaspat sau uscat si o lingurita rasa de coriandru macinat si se mai lasa sub capac 2-3 minute.

Berea de ghimbir

Nu numai ceaiul de ghimbir este o sursa de sanatate. Berea de ghimbir s-a impus si ea ca un adevarat afrodisiac, ca o excelenta bautura energizanta care reda pofta de viata, reface sistemul digestiv si are un puternic efect revitalizant. Ca o reminiscenta a Renasterii, cand ghimbirul era folosit in Europa pentru aromarea berii, in secolul al XIX-lea in carciumile englezesti borcanelul de ghimbir era nelipsit, fiind folosit pentru aromatizarea bauturilor.

Berea de ghimbir isi are originea in Anglia secolului al XVIII-lea, iar mai apoi a cucerit intreaga America. In timp, berea de ghimbir a devenit extrem de apreciata de copii, fiind produsa la inceputul secolului XX in majoritatea oraselor din Marea Britanie, numarul producatorilor depasind in 1935 cifra de 3.000, continutul de alcool al acesteia fiind restrictionat prin lege la mai putin de 2%.

Sunt multe retete pentru berea de ghimbir. Nelipsite sunt ghimbirul, drojdia, lamaia si zaharul, la care se pot adauga ienuparul, lemnul dulce, coada soricelului sau chilli. Ghimbirul poate fi feliat si zdrobit sau ras, iar pentru a obtine o aroma mai puternica, amestecul mentionat mai sus poate fi eventual fiert inainte de adaugarea drojdiei.

Pentru a prepara rapid o bere de ghimbir puteti rade doua linguri de ghimbir proaspat (se gaseste in majoritatea hipermarketurilor), la care adaugati miere, stoarceti o lamaie si mai adaugati un sfert de lingura de pulbere de drojdie de bere.
Le introduceti pe toate intr-o sticla de plastic de doi litri umpluta pe trei sferturi cu apa si agitati bine pana la omogenizarea amestecului. Apoi se mai adauga apa cat sa ramana un spatiu liber de 2-3 degete si se lasa sa fermenteze timp de una – doua zile.
Cand sticla s-a intarit inseamna ca berea a fermentat si este buna de baut, dupa ce este filtrata printr-o sita fina sau printr-un tifon si pusa la rece. Daca nu este lasat suficient spatiu liber in sticla sau daca este lasata prea mult la caldura exista riscul sa plesneasca.

Limonada de miere cu ghimbir

Ingrediente:
Pentru siropul de miere cu ghimbir:
150 ml miere
150 ml apa
100 g ghimbir proaspat

Pentru limonada:
5 lamai mari
700 ml apa
sirop de miere si ghimbir dupa gust

Prima data trebuie sa facem siropul de miere cu ghimbir. Vom obtine o cantitate mai mare decat avem nevoie, dar o putem pastra foarte bine in frigider si o putem folosi si la ceaiuri sau, alta data, cand dorim sa facem limonada.
Mierea si apa se pun la fiert intr-un vas de marime medie, la foc mic . Se amesteca si se fierbe pana cand mierea se dizolva complet.
Ghimbirul se curata si se rade pe razatoarea mica. Se adauga in sirop si se ia de pe foc. Se lasa sa infuzeze timp de 30 de minute, cu un capac deasupra. Apoi, siropul se strecoara si se lasa la racit. Asa cum am spus, se poate pastra in frigider, aproximativ 10 zile.
Stoarcem lamaile si zeama obtinuta o amstecam cu apa. Aici cantitatile sunt de prisos, pentru ca puteti sa faceti limonada atat de concentrata cat doriti
Ultimul lucru pe care il facem este sa indulcim limonada cu siropul de miere si ghimbir, dupa gust.
Servim limonada rece (optional cu cuburi de gheata), ornata cu felii de lamaie si frunze de menta.

Trivia

Pentru ca ghimbirul nu a fost gasit crescand in flora spontana a nici unei tari, originea sa este incerta. Exista teoria conform careia ghimbirul ar fi aparut prima data in India, datorita faptului ca acolo prezinta cea mai mare varietate de forma biologice.

Inainte de anul 5 e.n ghivece cu ghimbir erau transportate pe vase comerciale de-a lungul oceanului Indian si a Marii Chinei. Planta s-a raspandit rapid in toate tarile aflate pe aceste rute.

In secolul 16 ghimbirul a fost introdus in Africa si in insulele Caraibe.

Mahabharata (scrisa in anul 4 i.e.n.) descrie un fel de mancare preparat cu ghimbir si alte condimente. Ghimbirul este de asemenea o planta extrem de importanta in medicina Ayurvedica traditionala.

In Manasollasa (tratat indian scris in secolul 11 e.n.) se mentioneaza folosirea ghimbirului in bauturile pe baza de zer. In alimentatie devine din ce in ce mai folosit in secolul 13 e.n. odata cu aparitia mahomedanismului in India. A devenit o traditie prepararea diferitelor feluri de mancare cu ghimbir: carne, bauturi, sucuri de fructe, ceaiuri, feluri de mancare pe baza de zer sau iaurt.

Acum 2000 de ani ghimbirul era exportat in Imperiul roman unde era folosit mai ales pentru proprietatile sale terapeutice.

A continuat sa fie comercializat timp de secole in Europa si dupa caderea Imperiului Roman, comerciantii arabi avand monopolul comertului cu ghimbir si alte condimente. In timpul Evului mediu era comercializat sub forma conservata fiind utilizat la prepararea dulciurilor.

Impreuna cu piperul negru, ghimbirul a fost unul dintre cele mai comercializate condimente in timpul secolelor 13 si 14 e.n. Arabii transportau rizomii de ghimbir de-a lungul coastei de est a Africii unde au si inceput sa-l cultive cu precadere.

In acest timp in Anglia ghimbirul era considerat un produs de lux. Aproximativ 450 grame de ghimbir ( 1 pound) valorau cat o oaie.