Engleza: mushrooms
Franceza: champignons
Ciupercile in terapia naturista
Ciupercile sunt o buna sursa de diferiti nutrienti (inclusiv vitamina D) si intra in componenta unui numar impresionant de mare de feluri de mancare. Pot fi folosite mai multe feluri de ciuperci in combinatie cu alte ingrediente si se pot face o mare varietate de preparate sanatoase si delicioase. Ciupercile pot fi folosite proaspete, uscate, marinate, sub forma de condiment sau ca baza pentru mancaruri.
Ciuperca champinion (de balegar)
Ciupercile champinion denumite si ciuperci albe sunt cele mai cunoscute si utilizate. Este de altfel cea mai la indemana alegere atat din punct de vedere al gustului cat si al disponibilitatii pe piata. Felii de ciuperci se adauga deseori in supe, mancaruri sau ca topping pentru pizza. Burgeri, sandvisuri si fripturi sunt insotite de ciuperci champinion, sote. Tocate si gatite in ulei de masline si vin alb, ciupercile champinion pot fi servite ca garnitura alaturi de somon la gratar, pui sau cartofi la cuptor.
In Franta, ciupercile champinion mari sunt folosite din totdeauna in bucataria profesionista, in special ca aperitiv sau ca baza pentru sosuri.
In Toscana, Italia, se prepara o supa speciala de ciuperci cu ou si usturoi numita “Acquacotta”.
In Marea Britanie, ciupercile prajite sau la gratar se mananca de secole.
Ciupercile Portobello
Ciupercile Portobello au o palarie mare si au o textura ca de carne, transformandu-le intr-o alternative minunata la carne. Facute la gratar si servite pe o chifla alaturi de toate ingredientele care se folosesc in prepararea unui burger inlocuiesc cu succes carnea din acesta. In locul carnii de vita tocate sau a carnii din tocanite se pot folosi de asemenea ciupercile Portobello. Ciupercile cremini sunt de fapt ciuperci Portobello tinere care se folosesc in supe, tocanite si alte mancaruri gatite in care se foloseste supa de vita.
Ciupercile Shiitake
Ciupercile Shiitake dau gust si textura de carne multor feluri de mancare. In bucataria asiatica este extrem de raspandita prepararea lor la foc iute cu legume. Se servesc de obicei alaturi de orez. Fac casa buna de asemenea si cu pastele ; taiate marunt alaturi de sos de rosii sau de smantana sau sotate intra in compozitia salatei de paste. Ciupercile Shiitake sunt delicioase in supele de legume si merg de minune ca garnitura alaturi de preparate din carne de vita, pasare sau peste.
Pleurotus
Mai putin comune decat alte ciuperci, pleurotus au palaria sub forma de trompeta a carei culoare poate varia de la maro spre gri si chiar spre rosu. Aceste ciuperci sunt folosite mai ales in compozitia preparatelor pe baza de paste sau in in sosuri de smantana, taiate sau sotate alaturi de fripturi la gratar sau fructe de mare.
Buretii galbeni
Deseori buretii sunt uscati si rehidratati inainte de a fi folositi. Aceste ciuperci sotate ofera felurilor de mancare un gust proaspat, fructat, care se potriveste ca garnitura alaturi de carne la gratar, in preparate pe baza de oua sau in supe. Ciupercile sunt extrem de populare si iubite in toata lumea, sunt delicioase satioase, contin putine calorii si foarte mult fosfor si potasiu.
Iata cele mai simple modalitati de a prepara ciupercile.
Ingrediente:
Unt sau ulei de masline
Optional: usturoi
Ciuperci la tigaie
Preincalziti intr-o tigaie untul sau uleiul de masline (puteti face si o combinatie din cele doua). Adaugati ciupercile curatate si spalate in prealabil. In momentul in care incep sa absoarba uleiul, lasa apa.
Lasati-le pe foc amestecand din cand in cand pana in momentul in care zeama din tigaie va fi in parte absorbita, in parte se va evapora. Ciupercile vor avea o culoare frumoasa, aurie si vor fi moi.
Din acest moment puteti deveni creativi.
Puteti pune peste ciuperci doua linguri de vin rosu sau de sherry si sa mai lasati cateva secunde pana se absoarbe lichidul. Sau puteti amesteca ciupercile cu diferite ierburi taiate marunt (patrunjel, rozmarin, ceapa verde si puteti asezona cu sare si piper).
Ciuperci la cuptor
Pentru aceasta aveti nevoie de sare, piper, putin ulei de masline si un catel, doi de usturoi zdrobit. Preincalziti cuptorul. Asezati ciupercile una langa alta in tava cuptorului. Aromati uleiul cu aceste condimente si apoi turnati-l peste ciuperci. Bagati ciupercile la cuptor timp de 30 de minute sau pana devin aurii si moi.
Retete celebre cu ciuperci
Vițel Orloff – Vițel gratinat cu piure de ceapă și ciuperci, cam așa s-ar putea spune pe romaneste acestei celebre retete, creata pe la mijlocul secolului al XIX-lea de Urbain Dubois in onoarea printului Alexei Fedorovici Orlov.
Ingrediente:
1,5 kg pulpa de vitel
1 ceapa
1 morcov
2 tulpini de telina
600 g ciuperci proaspete
3 linguri faina
700 ml lapte
200 g unt
1 lingurita nucsoara rasa proaspat
1 l supa de pui
250 ml vin alb
2-3 foi de dafin
1 legatura patrunjel
4-5 fire cimbru verde
sare si piper
Mod de preparare:
Curatati carnea de pielite si tendoane, ungeti-o cu ulei, presaraţi-o cu sare si piper si rumeniti-o 10 minute in 100g unt, intorcand-o pe toate partile. Scoateti carnea pe un platou, acoperiti-o si pastrati-o la cald.
Pentru marinata in care fiebeti carnea, caliti, 5 minute, in 50g unt, ceapa, morcovul si tulpinile de telina, tocate marunt sau date pe razatoarea mare.
Puneti apoi in cratita patrunjelul, cimbrul si foile de dafin. Adaugati vinul si supa, iar cand acestea incep sa fiarba in clocot puneti bucata de carne. Potriviti de sare si piper, acoperiti cratita cu un capac si lasati sa fiarba la foc mic circa 90 de minute.
Scoateti carnea din oala si dupa ce se raceste putin taiati-o in felii de circa 1 cm grosime. Strecurati marinata. Topiti untul ramas si caliti in acesta ciupercile. Dupa ce se evapora toata zeama pe care acestea o lasa puneti faina si nucsoara. Cand faina incepe sa se rumeneasca putin adaugati laptele, putin cate putin, amestecand continuu.
Daca sosul este prea gros adaugati din marinata in care a fiert carnea si potriviti de sare si piper. Serviti feliile de carne calde peste care puneti sosul cu ciuperci si ornati cu patrunjel.
Beacan Bruithe (Mancare de ciuperci) este o reteta traditionala irlandeza ce contine ciuperci de padure asezonate cu un amestec de ceapa, pesmet si umplutura de carnati, care se serveste ca garnitura la micul dejun sau ca gustare.
Ingrediente:
16 ciuperci mari
120g ceapa tocata
120g pesmet din grau integral
120g carne pentru carnati
1 lingurita salvie tocata
30 gr unt topit
sare si piper
Preparare:
Preincalziti cuptorul. Spalati si curatati ciupercile. Indepartati piciorusul ciupercii. Ungeti palariile cu unt topit.
Cu restul de unt caliti ceapa aproximativ 6 minute sau pana devine translucida.
Cand cepele s-au inmuiat puneti-le intr-un castron si amestecati cu pesmet carnea pentru carnati, salvia si condimentele.
Imprastiati amestecul printe ciuperci apoi puneti-le intr-o tava.
Puneti 4 linguri de apa. Bagati tava in cuptor pentru 15 minute sau pana cand sunt bine facute. Se servesc fierbinti.
Boletos Fungos (Hribi) este o mancare traditionala din Roma antica.
Consta in prepararea hribilor taiati felii intr-un sos de vin fiert cu miere (caroenum) si coriandru.
Iata reteta originala asa cum este ea mentionata in cartea lui Apicius – “De Re Coquinaria”.
Ingrediente:
200g hribi taiati felii subtiri
100 ml caroenum (300 ml vin dulce fiert pana scade la o treime la care puteti adauga o lingura de miere)
1 legatura de coriandru proaspat
Preparare:
Puneti caroenum si coriandrul netaiat intr-o oala de dimensiuni potrivite. Aduceti la fierbere apoi adaugati ciupercile taiate felii subtiri si lasati-le pe foc timp de 20 de minute sau pana se inmoaie. Scoateti coriandrul, puneti ciupercile si sosul intr-un castron si serviti.
Mykai (Ciuperci in miere) este o alta reteta traditionala din Roma Antica.
Ciupercile sunt gatite cu otet din vin si miere si erau servite alaturi de preparate din carne de vanat.
Ingrediente:
25g ciuperci uscate
2 linguri de otet din vin rosu
un praf de sare
1 lingura de miere nezaharisita
Preparare:
Puneti ciupercile intr-un castron, acoperiti-le cu apa clocotita si lasati-le asa timp de o ora. Turnati amestecul intr-o tigaie adaugati miere si otet si aduceti la fierbere. Acoperiti si lasati sa fiarba la foc mic aproximativ 30 min. Asezonati cu sare si serviti. Ciupercile astfel preparate se potrivesc perfect cu vanatul.
Fungi Farnei (3 ciuperci)
Fungi Farnei (Trei ciuperci) este o alta reteta din Roma Antica. Este un preparat clasic cu 3 soiuri de ciuperci fierte pana se inmoaie servite cu liquamen si piper negru. Liquamen sau garum este un sos de peste roman folosit pentru sararea preparatelor. Se folosesc ciuperci foarte carnoase (bureti de stejar, iasca galbena, pastravul de nuc) . Daca nu gasiti aceste sortimente de ciuperci puteti folosi pleurotus.
Ingrediente:
200 gr ciuperci taiate felii subtiri sau cubulete
60 ml liquamen (vezi reteta)- sau sos de peste thailandez
1 lingurita de piper negru proaspat macinat (sau dupa gust)
Preparare:
Puneti intr-o tigaie apa cu sare si aduceti-o la fierbere. Puneti bucatile de ciuperci si fierbeti-le pana se inmoaie.
Cand s-au inmuiat lasati-le la scurs intr-o strecuratoare. Puneti ciupercile pe un platou. Incingeti liquamenul, adaugati piperul si apoi turnati peste ciuperci si serviti.
In Franta ca specialitati gastronomice
Aici este vorba de arta culinara la nivel inalt, despre delicatese. Astfel de preparate sunt foie gras avec une reduction de vin (pate de gasca gatit in vin de struguri de Juras) sau filet mignon aux morilles (carne cu ciuperci).
In Slovacia se prepara machanka – supa acra de ciuperci- este o supa fara carne care se serveste in traditional in ultima zi din postul craciunului pe care o numesc Velija dar se consuma si in alte perioade de post. Este o supa consistenta facuta cu ciuperci de padure uscate si rehidratate.
Machanka
Ingrediente:
60 de gr ciuperci uscate porcini
2 cani + 4 cani de apa
1 ceapa medie intreaga curatata de coaja + o ceapa mare taiata juliene
sare si piper negru dupa gust
3/4 cana de zeama de varza
1/4 cana + 1-2 linguri de ulei de rapita sau unt daca nu postiti
1/4 cana de faina1/2 cana de faina amestecata cu 1 cana de apa
Preparare:
Intr-un castron de dimensiuni medii puneti ciupercile si doua cani de apa calduta. Acoperiti cu folie de plastic si lasati ciupercile sa se hidrateze peste noapte. A doua zi scoateti ciupercile fara sa tulburati apa si taiati-le in bucati mici. Intr-o cratita turnati cu grija apa in care s-au hidratat ciupercile fara sa tulburati sedimentele depuse pe fundul castronului, ciupercile taiate, 4 cani de apa, ceapa intreaga si sare si piper dupa gust.
Aduceti la fierbere, reduceti focul si lasati sa clocoteasca o ora jumatate, doua ore sau pana cand ciupercile sunt moi. Scoateti ceapa si adaugati zeama de varza. Intr-o tigaie prajiti ¼ cana de faina su ¼ cana de ulei pana isi schimba culoarea si puneti in supa amestecand incet.
Faceti un amestec dintr-o jumatate de cana de faina, o cana de apa si un polonic de supa, amestecati pana se incorporeaza bine.
Turnati amestecul intro strecuratoare si amestecati constant pana se strecoara tot amestecul in supa.
Prajiti ceapa taiata juliene in 1-2 linguri de ulei de rapita. Si adaugati-o in supa chiar inainte de servire.
Supa se serveste in boluri incalzite.
Trivia
Ciupercile erau considerate de catre egipteni planta nemuririi conform unor hieroglife datand de acum 4600 de ani. Gustul lor i-a determinat pe faraoni sa o declare mancare pentru capete incoronate; plebea nu avea voie nici macar sa atinga o ciuperca si isi rezervasera intreaga rezerva de ciuperci exclusiv pentru palat.
In diferite alte civilizatii incluzand Rusia, China, Grecia, Mexic si America Latina se practicau ritualuri ale ciupercii. Se credea ca ciupercile au capacitatea de a da oamenilor superputeri, ajuta la gasirea obiectelor pierdute si conduce sufletul pe culmile divinitatii.
Franta a fost lider in cultivarea ciupercilor. Sunt texte care il indica pe Ludovic al XIV ca fiind primul cultivator de ciuperci. In acele timpuri ciupercile erau cultivate in pesteri din apropierea Parisului, rezervate special pentru aceste forme unice de agricultura.
Din Franta, gradinarii englezi au descoperit ca este extrem de usoara cultivarea ciupercilor intrucat solicita putina munca, investitie si spatiu. Cultivarea ciupercilor capata o popularitate din ce in ce mai mare pe masura ce se dezvolta experimentele pe micelii si popularizarea acestora in reviste si jurnale.
La sfarsitul secolului 19, ciupercile traverseaza Atlanticul si ajung in Lumea Noua, unde gradinarii devin curiosi in legatura cu aceasta noua si necunoscuta leguma. Totusi cultivatorii depindeau de miceliile provenite din Anglia, mult mai bune calitativ decat cele obtinute local.