Din punct de vedere gastronomic, Craciunul incepe la romani, cu ziua de Ignat-ziua in care se sacrifica porcul. Caci el este baza “fabricarii” tuturor bunatatilor care vor trona pe masa de Craciun.
In treacat fie spus, obiceiul sacrificarii porcului de Ignat este unic in lumea crestina si isi are radacinile in ritualurile vechilor daci, din ziua Solstitiului de iarna. Vezi si: Targul de Craciun de la Piata Universitatii.
Si, cum ne sta bine noua, romanilor, haideti sa tragem cu ochiul in curtea nostra si apoi in curtea vecinilor sa vedem ce bunatati se pregatesc de Craciun. Asta desigur, daca nu alegeti sa petreceti un Craciun exotic sau vegetarian.
Pentru moldoveni, Craciunul nu-i Craciun, daca de pe masa lipsesc la aperitiv, tuica aferenta alaturi de toba, lebarvurst, piftie de porc, caltabos, salata de boeuf si niste oua umplute, pentru cine pofteste.
Urmeaza artileria grea formata din: “pomana porcului” adica tochitura, sarmalutele cu costita, carnaciori si o friptura pastrata cateva zile, in bait.
Sarmalutele merita o discutie aparte, caci sunt mandria fiecarei moldovence. Nu mai mari de un deget, inghesuite in oala de lut si lasate sa fiarba cat le trebuie, alaturi de costita. Se servesc calde, acoperite cu smantana, spre deliciul mesenilor.
Fara discutie, in loc de paine, se mananca mamaliga.
Cea mai populara garnitura consta in cartofi taranesti, adica fierti si caliti cu usturoi si putin ulei. Si-ati mai pomenit dumneavoastra masa de Craciun fara muraturi ? Ce parere aveti de pepenii murati, taiati felii si asortati cu gogonelele?
La capitolul mirodenii, bucataria moldoveneasca este conservatoare, recomandand doar clasicele verdeturi: cimbru si busuioc.
Se impune ceva dulce si iata si oferta: cozonacul cu multa nuca si cacao, papanasi cu branza de vaca si renumitii coltunasi.
Daca e nevoie de-o ciorba, oficial se admite doar borsul de porc.
Trecem muntii la ardeleni si ce gasim pe masa de Craciun ?
In primul rand, inchinam crestineste palinca de prune sau de pere, apoi gustam din caltabosul de organe sau de carne, toba, lebarvurst, oua umplute cu sau fara sos, slanina cu sare si usturoi, slanina afumata, slanina cu boia, branza telemea de oi, de Sibiu cu rosii, ardei gras si castraveti, salata de boeuf (cu ingrediente tocate la dimensiuni microscopice) si, bineinteles, piftie de porc.
Dupa ce ne linistim putin si largim cureaua, atacam friptura de porc la cuptor cu legume si cartofi piure, sarmalele mari, sanatoase cu sau fara smantana, carnati de casa de porc (cu carnea tocata cu satarul), alaturi de o salata de muraturi (de obicei, in otet), asortate.
Si, mai spre dimineata sau a doua zi, ciorba traditionala ardeleneasca. Condimentul-rege fiind evident, tarhonul.
Daca intram intr-o gospodarie catolica, pe masa de Craciun va trona Supa de peste de Craciun -un fel de supa-crema de peste, extrem de condimentata si foarte gustoasa si, foarte posibil, in loc de friptura de porc, friptura de curcan la tava sau curcan umplut.
Ca desert, desigur, cozonac ardelenesc cu nuca sau mac, saleuri cu chimen si cascaval si fructe. Nu vreau sa mentionez un milion de alte prajituri care de care mai fragede si mai pufoase.
De baut, bem vinul facut asta-toamna.
Maramuresul merita o discutie aparte. Daca vrei sa-ti petreci Craciunul acolo, trebuie sa te duci calm si bucuros de oaspeti, la orice ora.
De exemplu, la Vadul Izei, pe la ultimul cantat al cocosului cand e somnul orasanului mai dulce, te trezeste gazda cu ceterasul si sticla de palinca aferenta gargarei de dimineata. Si, ca sa-ti treaca supararea ca te-ai trezit cu noaptea in cap, musai sa mananci un platou urias, cu prajituri fragede si pufoase facute cu osanza, cum altfel, asa, pe stomacul gol, sterilizat in prealabil cu palinca mai sus mentionata.
Dupa ce te resemnezi tu si ficatul din dotare, intr-un dulce consimtamant tacit, lucrurile intra pe un fagas normal.
In bucataria dobrogeana, se simt influente moldovenesti, rusesti, grecesti si orientale, preluate creativ si transformate in adevarate delicii culinare. Si aici se prepara porcul, in fel si chip; in aceasta privinta bucataria dobrogeana fiind influentata, mai ales, de cea moldoveneasca.
Incepem cu o tescovina sau o votca. Dar, pe langa preparatele obisnuite (fripturi, muraturi, racituri, mezeluri & company), de pe masa nici unui dobrogean care se respecta, nu vor lipsi, la aperitiv: o zacusca de peste, chiftelute de peste sau, macar, o pasta de peste frecata cu smantana, ghiudem si batog.
Sa nu va arati surprinsi daca, pe masa de Craciun, aterizeaza sarmalute in foi de vita, murate, in loc de cele cu varza murata, o stiuca umpluta sau o friptura de berbecut la cuptor, cu legume, in loc de friptura de porc.
La desert, nelipsitii cozonaci cu rahat turcesc si stafide, celebra placinta dobrogeana, cu doua feluri de branza si Scutecele lui Hristos – o “prelucrare” originala a baclavalei turcesti.
Daca-i vorba de ciorba, un bors de peste, o ciorba de peste, iute, lipoveneasca, sau…tineti-va bine, o ciorba de burta este perfecta dupa vinul productie proprie, degustat din plin. Parca auzi gazda spunand cu mandrie: “E curat, bre! E mana intaia! Eu l-am facut cu mana mea, n-o sa te doara capul !”
Ca sa incheiem festiv, cum am putea uita de zaibarul lui Nea’ Marin si celebra ciorba de potroace olteneasca facuta din zeama de varza, de scoala omul din morti, dar’mite din … somnul bahic.
Cum o fi, bradul sa fie impodobit (vezi idei pentru decorarea bradului, aici si a mesei festive de Craciun, aici), veselie sa fie si voie buna ! Craciun fericit!
de Catalina