Marea schimbare a numaratorii gusturilor a inceput in Japonia. In 1908, Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea Imperiala din Tokio a intreprins o serie de cercetari asupra algelor kombu. Aceste alge se fierb iar zeama este folosita ca baza pentru majoritatea preparatelor japoneze, oferindu-le un gust aparte. Astfel a decoperit ca gustul acestei baze de alge nu poate fi incadrat in nici una dintre cele 4 gusturi : dulce, sarat. amar sau acru. Cum este gustul umami? Este un gust carnos, plin, savuros. Se gaseste in carne si, mai ales in rosii.
Asta ca sa stiti de ce avem tendinta sa punem 2-3 linguri de bulion in mancarurile mai fade.
Asa cum senzatia de dulce este determinata de detectarea unor molecule de glucide de catre anumiti receptori ai limbii, senzatia de umami este produsa de detectarea anionului carboxilat al moleculei de glutamat de catre receptori specializati. In forma acida (acid glutamic), substanta produce o senzatie de umami slaba; in schimb, sarurile acidului glutamic – glutamati – determina o senzatie intensa de umami. Iata si de unde vine utilizarea unei substante binecunoscute noua (in masura in care citim etichetele de pe produsele alimentare): glutamat monosodic, sau MSG, o sare de sodiu a acidului glutamic, intalnita de noi sub denumirea de E621. Acest E621 este o substanta sintetica, produsa in laborator, si este utilizata ca potentiator de gust, fiind adaugata unor produse precum mezeluri sau sosuri pentru a accentua gustul umami.
Dar daca numele si fundamentarea stiintifica a notiunii vin din Orient, nu inseamna ca acest gust, in sine, nu era cunoscut Occidentului: de multa vreme, se cunoaste practica adaugarii, pentru “a da gust” unor mancaruri, de mici cantitati de alimente precum extract de carne ori pasta de rosii. Secretul stiintific al acestor secrete culinare? Aceste alimente contin in mod natural o cantitate mare de glutamati si/sau nucleotide precum inozin-monofosfat sau guanil-monofosfat, responsabile de declansarea senzatiei de umami. Chiar si romanii, acum doua milenii, foloseau mult un sos numit garum – preparat din peste macerat – pentru gustul sau puternic, fara a sti nimic despre glutamati ori nucleotide, ori despre receptorii de umami, ci doar fiindca observasera ca sosul cu pricina dadea gust unor mancaruri altfel mult mai fade.
Sa nu va mirati daca in curand vom spune si noi despre un preparat ca e…umami.