Cocktail-uri in sfere de gheta. Caviar din ulei de masline. Ravioli transparente. Cum vi se pare? Toate acestea sunt exemple din gastronomia moleculara. Acest nou tip de gastronomie combina fizica si chimia, transformand gusturile si texturile alimentelor.
Rezultatul? O experienta gastronomica inedita.
Termenul de “gastronomie moleculara” este folosit pentru a descrie un stil de a gati, in care fiecare chef exploreaza noi posibilitati culinare, imprumutand instrumente din laboratoarele stiintifice si ingrediente din industria alimentara. Este o disciplina stiintifica ce studiaza procesele fizice si chimice rezultate in urma prepararii alimentelor.
Gastronomia moleculara investigheaza si explica transformarile ce au loc in structura ingredientelor din punct de vedere chimic si, in acelasi timp, componentele sociale, artistice si tehnice ale fenomenelor gastronomice.
Multi Chef-i refuza acest termen si prefera sa denumeasca aceasta tehnica de gatit “bucatarie moderna”, “arta culinara modernista”, “bucatarie experimentala sau avangardista”.
Heston Blumenthal spune ca termenul de “bucatarie moleculara” suna pretentios si elitist, sugerand ca ar fi necesara o diploma de fizician sau de chimist, pentru a putea aborda aceasta tehnica culinara. In cele din urma, oricum s-ar numi, este totusi vorba despre gatit si despre explorarea ingredientelor, stilurilor si tehnicilor din intreaga lume. Gastronomia moleculara a aparut atunci cand Chef-ii au inceput sa studieze ce gust au alimentele in anumite conditii de temperatura, presiune, umiditate, etc.
Posibilitatile sunt infinite
Gastromia moleculara a inventat noi preparate ca gelatina fierbinte, caviarul fals, ravioli in forma de sfera, inghetata de crab sau spiralele din ulei de masline. Ferran Adria de la restaurantul elBulli a reusit sa creeze sferele gelatinoase care, pur si simplu, explodeaza in gura. Heston Blumenthal de la restaurantul The Fat Duck a descoperit capacitatea grasimii de a retine aromele si a creat un preparat in 3 arome, care se simt pe rand, nu se amesteca intre ele. Potentialul gastronomiei moleculare este imens. Revolutioneaza bucataria traditionala si transforma luarea mesei intr-o experienta emotionala si senzoriala.
Este o bucatarie sanatoasa?
La prima impresie, mai ales din cauza numelui, oamenii au senzatia ca au de-a face cu produse sintetizate chimic, nenaturale si nesanatoase.
Adevarul este ca toate substantele folosite sunt de origine biologica. Chiar daca au fost purificate si intr-o oarecare masura procesate, ingredientele de baza sunt de origine marina, vegetala sau animala.
Aditivii folositi sunt aprobati de Uniunea Europeana si se folosesc in cantitati infime. Echipamentul imprumutat din laboratoarele stiintifice are ca scop principal mentinerea constanta a temperaturii, racirea la temperaturi extreme folosindu-se nitrogen lichid si extragerea esentelor cu ajutorul unui evaporator.
Desi sunt inca dezbateri legate de acest subiect, noi spunem ca nimeni nu mananca in fiecare zi ravioli in forma de sfera, deci merita traita aceasta experienta culinara, macar o data in viata.
Sursa : http://www.molecularrecipes.com